天然のハチミツには、殺菌・抗菌力があります。ハチの巣の中で貯蔵されることを 考えると至極当然ではあります。
では、この殺菌・抗菌力は何によるものなのでしょうか。
主に２つのことによると考えられています。
　（１）水分を蒸発させた濃縮状態であること。
　（２）酸の殺菌効果。

濃縮状態の殺菌力は、浸透圧の関係によるものです。 濃度の濃い液と薄い液を接触させると、均一な濃度になろうとして 濃い液に薄い液が混ざっていきます。浸透圧とは、この現象のことです。

濃縮状態のハチミツに細菌が入ると、 細菌の細胞内の濃度が、ハチミツの濃度より薄いので、細菌の細胞内の水分が 沁み出して細菌が死滅してしまうのです。 この殺菌力のある濃縮状態を作るために、ミツバチは巣内に集めた蜜に対して、 羽ばたきで風を送り、水分を蒸発させているのです。自然界は良く出来ています。

ハチミツに殺菌力があるといっても、パン屑などの不純物が混ざると、 そこからカビが生えたりするので気をつけてください。


酸の殺菌効果については、私が蜂蜜購入でお世話になっているお店 京都ミール・ミィの方から伺った話があります。
酸性の食品というと、レモンや酢のように酸っぱいものをイメージしますが、 甘いハチミツも有機酸が色々と含まれていて酸性なのです。舐めて見ると 甘みの中に酸味を感じとれます。この酸味は、ハチミツの味を奥深いものに しているもののひとつでもあります。
※ちなみにphは0.0〜14.0まで、7.0が中性、7.0より大きい値がアルカリ性、 7.0より小さい値が酸性です。 レモン汁のphは2.0〜3.0、食酢は2.4〜3.0、ワインが3.0〜3.7ぐらいです。